die richtige Reife – Teil 2

Liebe Blogleser von 1aOlivenoel,

heute im zweiten Teil beschreibe ich die verschiedenen Ernteverfahren, wie ich sie selbst Anfang der 90er Jahre erlebt habe und wie es heute praktiziert wird.

Das Ernteverfahren ist für die Qualität eines Olivenöls von entscheidender Bedeutung. Wird die Haut der Oliven bei der Ernte verletzt beginnt die Olive sehr schnell zu gären. Mitte der 90er Jahre wurden die Oliven noch mit langen Stöcken von den Ästen geschlagen oder gestreift. Ich durfte damals diese Tätigkeit nie durchführen, da ich zum einen die Oliven verletzt und zum anderen ich die kleinen Äste abgeschlagen hätte. Somit blieb mir die Bodenhelferaufgabe – Blätter, kleinere Äste und kaputte Oliven aus den Netzen am Boden und den aus Körben zu sammeln.

Heute wie auch damals werden für die perfekten Öle die Oliven mit der Hand vom Baum gepfückt und mit Sorfalt in die Körbe gelegt. Diese Oliven erreichen in besserem Zustand die Ölmühle, als vom Baum geschüttelte oder gestreifte Oliven.
Die Stöcke sind heute nur noch sehr selten anzutreffen. Heute werden eltektrische oder pneumatisch betriebene Rechen eingesetzt die zumindest verhindern, dass die Oliven bereits am Baum zerstört werden.
Von Hand gepflückte Oliven finde ich, ergeben immer noch das beste Olivenöl, was sich dann allerdings auch später im Preis wieder findet.

Sind die Oliven geerntet müssen diese unmittelbar in die Pressung. Geschieht dies nicht beginnen die Oliven recht schnell zu gären. Dadurch steigt der Anteil der freien Fettsäuren (Ölsäure). Wir hatten damals die Menge an Oliven geerntet, die wir abends noch in der Mühle gepresst bekommen haben. Eine Lagerung von 1 bis 2 Tagen funktioniert – ist aber nicht unbedingt zu empfehlen. Wird die Lagertemperatur der unverarbeiteten Oliven auf ca. 5°C reduziert kann durchaus länger gelagert werden.

Kommende Woche bin ich direkt vor Ort bei meinem Olivenölbauer in der Toskana. Ich freue mich wieder darauf und werde berichten.

Eine frohe Woche.

#ibcoco
#1aOlivenoel

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